Hygiène en restauration commerciale /
Appliquer son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Pourquoi se former ?

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 précise que les établissements des secteurs d’activité suivants :
  – Restauration traditionnelle ;
  – Cafétérias et autres libres-services ;
  – Restauration de type rapide ;
Sont tenus à compter du 1er octobre 2012 d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité. 

Le programme  (indicatif)


Module 1 – Panorama de la réglementation :

     – L’évolution de la réglementation.
     – Les principaux textes / Le paquet hygiène
     – Les obligations réglementaires de la profession.
     – Comment s’organiser ? Les risques encourus ?

     – Qui contrôle ?

 

Module 2 – Les  Dangers et les Risques :

     – Dangers biologique.
     – Dangers physique.
     – Dangers chimique.

     – Dangers allergène.

 

Module 3 – La Méthode HACCP (Notions) :

     – Définition et historique.
     – Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place.

     – Appliquer et entretenir son système HACCP.

 

Module 4 – Les Micro-organismes :

     – Présentation générale des micro-organismes.
     – Comment nous rendent-ils malade ?
     – Quels sont leurs besoins ?
     – Comment limiter leur développement ?

     – La gestion des analyses microbiologiques.

 

Module 5 – Les Locaux et l’Equipement :

     – Le périmètre et le terrain.
     – La conception (La sectorisation / La marche en avant).
     – Les principales zones.
     – Les surfaces.
     – La dératisation et la désinsectisation.
     – Les équipements et le matériel.

     – La maintenance / Le contrôle des thermomètres.

 

Module 6 – Hygiène et Sécurité du personnel :

     – La tenue du personnel et les vestiaires.
     – Le comportement et le lavage des mains.
     – La gestion des maladies et des blessures.

     – Les obligations des professionnels.

 Module 7 – Le Nettoyage et la Désinfection :

     – Les différentes souillures / Les différents produits
     – Le matériel.
     – Réalisation et organisation du nettoyage (Le TACT).
     – Les règles de sécurité et les obligations des     
       professionnels.

     – La plonge et le stockage de la vaisselle / du matériel.

 

Module 8 – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

     – Achat / Réception / Décartonnage / Stockage.
     – Déconditionnement / Déboitage / Décongélation.
     – Décontamination des végétaux.
     – Préparations froides / Découpe / Assemblage.
     – Préparations chaudes / Cuisson.
     – Maintien en température / Refroidissement.
     – Congélation / Surgélation / Conditionnement sous-vide.
     – Remise en température / Service / Invendus.

     – Gestion de la salle et du bar.

 

Module 9 – La  Gestion des Non-Conformités :

     – Savoir réagir / Acquérir les bon réflexes.

     – L’amélioration continue (Actions correctives/préventives).

 

Module 10 – La Traçabilité :

     – Historique et réglementation.
     – Les objectifs / Les obligations
     – L’organisation et la durée d’archivage.

     – L’affichage de l’origine des viandes bovines.

 

Module 11 – La Gestion de Crise :

     – Conduite à tenir en cas de TIAC.

     – Conduite à tenir en cas de retrait / rappel.

 

Questions / Discussion.

Les bénéfices

  • Connaître et comprendre la réglementation.
  • Organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène satisfaisantes.
  • Comprendre l’importance des contrôles liés à votre système HACCP et savoir gérer un dysfonctionnement.
  • Répondre à la législation en vigueur en terme de formation du personnel.

Notre  approche

  • Une formation adaptable à chaque secteur.
  • Une pédagogie active et participative.
  • Des formateurs expérimentés.
  • Une approche terrain et pratique.
  • Des exemples concrets.
  • Des solutions opérationnelles.
  • Une vidéoprojection simple et attrayante.
  • Un programme actualisé en permanence.
  • Une formation construite sur la réglementation.

La  durée

2 jours (2 x 07H00)

Pour  qui ?

Pour tous les métiers de la restauration et plus particulièrement :

  • Directeur / Gérant de restaurant
  • Directeur de la restauration
  • Chef de cuisine
  • Second de cuisine
  • Chef de partie
  • Cuisinier
  • Pâtissier
  • Pizzaïolo
  • Crêpier
  • …

Modalités  d’évaluation

Expérimentation de cas pratiques
Questionnaire de connaissance (QCM)

Pour  en savoir plus

En  complément

Tarif forfaitaire pour un groupe de 2 à 10 personnes :

700,00 € HT / jour *

* Hors frais de déplacement éventuel

Devis gratuit

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