Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Pourquoi se former ?

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 précise que les établissements des secteurs d’activité suivants :

– Restauration traditionnelle ;

– Cafétérias et autres libres-services ;

– Restauration de type rapide ;

Sont tenus à compter du 1er octobre 2012 d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Devenir « Référent Hygiène » en restauration commerciale (article L.233-4 du code rural)

Le programme (indicatif)

Module 1 – Panorama de la réglementation :

– L’évolution de la réglementation.

– Les principaux textes / Le paquet hygiène

– Les obligations réglementaires de la profession.

– Comment s’organiser ? Les risques encourus ?

– Qui contrôle ?

Module 2 – Les Dangers et les Risques :

– Dangers biologique.

– Dangers physique.

– Dangers chimique.

– Dangers allergène.

Module 3 – La Méthode HACCP (Notions) :

– Définition et historique.

– Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place.

– Appliquer et entretenir son système HACCP.

Module 4 – Les Micro-organismes :

– Présentation générale des micro-organismes.

– Comment nous rendent-ils malade ?

– Quels sont leurs besoins ?

– Comment limiter leur développement ?

– La gestion des analyses microbiologiques.

Module 5 – Les Locaux et l’Equipement :

– Le périmètre et le terrain.

– La conception (La sectorisation / La marche en avant).

– Les principales zones.

– Les surfaces.

– La dératisation et la désinsectisation.

– Les équipements et le matériel.

– La maintenance / Le contrôle des thermomètres.

Module 6 – Hygiène et Sécurité du personnel :

– La tenue du personnel et les vestiaires.

– Le comportement et le lavage des mains.

– La gestion des maladies et des blessures.

– Les obligations des professionnels.

Module 7 – Le Nettoyage et la Désinfection :

– Les différentes souillures / Les différents produits

– Le matériel.

– Réalisation et organisation du nettoyage (Le TACT).

– Les règles de sécurité et les obligations des

professionnels.

– La plonge et le stockage de la vaisselle / du matériel.

Module 8 – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

– Achat / Réception / Décartonnage / Stockage.

– Déconditionnement / Déboitage / Décongélation.

– Décontamination des végétaux.

– Préparations froides / Découpe / Assemblage.

– Préparations chaudes / Cuisson.

– Maintien en température / Refroidissement.

– Congélation / Surgélation / Conditionnement sous-vide.

– Remise en température / Service / Invendus.

– Gestion de la salle et du bar.

Module 9 – La Gestion des Non-Conformités :

– Savoir réagir / Acquérir les bon réflexes.

– L’amélioration continue (Actions correctives/préventives).

Module 10 – La Traçabilité :

– Historique et réglementation.

– Les objectifs / Les obligations

– L’organisation et la durée d’archivage.

– L’affichage de l’origine des viandes bovines.

Module 11 – La Gestion de Crise :

– Conduite à tenir en cas de TIAC.

– Conduite à tenir en cas de retrait / rappel.

Questions / Discussion.

Pré-requis

Compréhension orale et écrite du français

Objectifs / Bénéfices

Connaître et comprendre la réglementation.
Organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène satisfaisantes.
Comprendre l’importance des contrôles liés à votre système HACCP et savoir gérer un dysfonctionnement.
Répondre à la législation en vigueur en terme de formation du personnel.

Notre approche / Nos méthodes

Une approche terrain et pratique.
Une formation adaptable à chaque secteur.
Des exemples concrets.
Des solutions opérationnelles.
Un programme actualisé en permanence.
Une formation construite sur la réglementation.
Une vidéoprojection simple et attrayante.
Une pédagogie active et participative (exposés théoriques et discussions)
Ateliers pédagogiques de mise en pratique (test de lavage des mains, …)
Echanges d’expériences professionnelles

La durée

2 jours (2 x 07H00)

Pour qui ?

Pour tous les métiers de la restauration et plus particulièrement :

Directeur / Gérant de restaurant
Directeur de la restauration
Chef de cuisine
Second de cuisine
Chef de partie
Cuisinier
Pâtissier
Pizzaïolo
Crêpier
…

Modalités d’évaluation

Évaluation des connaissances en début de formation et/ou de modules (échanges)
Expérimentation de cas pratique
Évaluation des acquis du stagiaire en fin de formation (questionnaire de connaissance)
Évaluation de la satisfaction à chaud/à froid