Hygiène en restauration collective / Appliquer son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Vous achetez ou vendez un fond de commerce ?

Vous ouvrez un nouvel établissement ?

Votre banquier ou votre notaire vous demande une garantie sur l’hygiène et l’état des locaux ?

Vous souhaitez connaître les priorités pour remettre un établissement aux normes ?

En raison des contraintes importantes générées par les règlements liés à l’hygiène et la sécurité alimentaire, il paraît indispensable de faire un diagnostic précis sur ces questions avant toute transmission / reprise d’un établissement.

Comprendre et Respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Le programme

Module 1 – Panorama de la Réglementation :

– Quelles sont les évolutions ?

– Quels sont les nouvelles obligations ?

– Quels sont les nouveaux textes ?

– Le Paquet Hygiène c’est quoi ?

– Comment s’organiser pour respecter la loi ?

– Qui contrôle ? Quels sont les risques encourus ?

Module 2 – Les Dangers et les Risques pour le consommateur :

– Dangers Biologique

– Dangers Physique

– Dangers Chimique

– Dangers Allergène

Module 3 – La Méthode HACCP (Notions) :

– Qui a eu cette idée folle ?

– Quels en sont les principes ?

– Quelles sont les étapes de mise en place ?

Module 4 – Les Micro-organismes :

– Qui sont-ils ? Comment nous rendent-ils malade ?

– Où sont-ils ? Comment se déplacent-ils ?

– Quels sont leurs besoins ?

– Comment limiter les contaminations ?

– Leur développement ?

– Comment gérer les résultats d’analyses ?

Module 5 – Hygiène et Sécurité du personnel :

– Comment se protéger et protéger les autres ?

– Quels sont les bons comportements ?

– Quels les interdits ?

– Comment se laver efficacement les mains ?

– Comment gérer les blessures ? les maladies ?

– Comment gérer les visiteurs ?

– Quelles sont les obligations des professionnels ?

Module 6 – Le Nettoyage et la Désinfection :

– Quelles sont les différences entre les produits ?

– Comment réaliser les opérations de nettoyage ?

– C’est quoi le TACT ?

– Quelles sont les règles de sécurité?

– Quelles sont les obligations des professionnels ?

– Comment gérer la plonge ?

– Comment stocker la batterie ? la vaisselle ?

Module 7 – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

– Les achats / La réception.

– Le décartonnage / Le stockage.

– Le déconditionnement / Le déboitage.

– La décongélation / La décontamination des légumes.

– Les préparations froides / Le tranchage / L’assemblage.

– Les préparations chaudes / Les cuissons.

– La liaison froide / La liaison chaude.

– La distribution / La gestion des invendus.

Module 8 – La Traçabilité :

– Quels sont les produits concernés ?

– Quels sont les objectifs ? Les obligations ?

– Comment s’organiser ?

– Combien de temps conserver ces informations ?

– Comment afficher l’origine des viandes bovines ?

– Comment prendre et conserver les plats témoins ?

– Comment gérer une TIAC ?

Questions / Discussion

Les bénéfices

Comprendre la réglementation.
Connaître et comprendre les règles de base nécessaires à l’hygiène des aliments.
Mettre en application ces règles sur le poste de travail.
Comprendre l’importance des contrôles liés à votre système HACCP et savoir gérer un dysfonctionnement.
Répondre à la législation en vigueur en terme de formation du personnel.