Hygiène en restauration collective / Appliquer son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Vous achetez ou vendez un fond de commerce ?
Vous ouvrez un nouvel établissement ?
Votre banquier ou votre notaire vous demande une garantie sur l’hygiène et l’état des locaux ?
Vous souhaitez connaître les priorités pour remettre un établissement aux normes ?
En raison des contraintes importantes générées par les règlements liés à l’hygiène et la sécurité alimentaire, il paraît indispensable de faire un diagnostic précis sur ces questions avant toute transmission / reprise d’un établissement.
Comprendre et Respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
Le programme
Module 1 – Panorama de la Réglementation :
– Quelles sont les évolutions ?
– Quels sont les nouvelles obligations ?
– Quels sont les nouveaux textes ?
– Le Paquet Hygiène c’est quoi ?
– Comment s’organiser pour respecter la loi ?
– Qui contrôle ? Quels sont les risques encourus ?
Module 2 – Les Dangers et les Risques pour le consommateur :
– Dangers Biologique
– Dangers Physique
– Dangers Chimique
– Dangers Allergène
Module 3 – La Méthode HACCP (Notions) :
– Qui a eu cette idée folle ?
– Quels en sont les principes ?
– Quelles sont les étapes de mise en place ?
Module 4 – Les Micro-organismes :
– Qui sont-ils ? Comment nous rendent-ils malade ?
– Où sont-ils ? Comment se déplacent-ils ?
– Quels sont leurs besoins ?
– Comment limiter les contaminations ?
– Leur développement ?
– Comment gérer les résultats d’analyses ?
Module 5 – Hygiène et Sécurité du personnel :
– Comment se protéger et protéger les autres ?
– Quels sont les bons comportements ?
– Quels les interdits ?
– Comment se laver efficacement les mains ?
– Comment gérer les blessures ? les maladies ?
– Comment gérer les visiteurs ?
– Quelles sont les obligations des professionnels ?
Module 6 – Le Nettoyage et la Désinfection :
– Quelles sont les différences entre les produits ?
– Comment réaliser les opérations de nettoyage ?
– C’est quoi le TACT ?
– Quelles sont les règles de sécurité?
– Quelles sont les obligations des professionnels ?
– Comment gérer la plonge ?
– Comment stocker la batterie ? la vaisselle ?
Module 7 – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :
– Les achats / La réception.
– Le décartonnage / Le stockage.
– Le déconditionnement / Le déboitage.
– La décongélation / La décontamination des légumes.
– Les préparations froides / Le tranchage / L’assemblage.
– Les préparations chaudes / Les cuissons.
– La liaison froide / La liaison chaude.
– La distribution / La gestion des invendus.
Module 8 – La Traçabilité :
– Quels sont les produits concernés ?
– Quels sont les objectifs ? Les obligations ?
– Comment s’organiser ?
– Combien de temps conserver ces informations ?
– Comment afficher l’origine des viandes bovines ?
– Comment prendre et conserver les plats témoins ?
– Comment gérer une TIAC ?
Questions / Discussion
Les bénéfices
- Comprendre la réglementation.
- Connaître et comprendre les règles de base nécessaires à l’hygiène des aliments.
- Mettre en application ces règles sur le poste de travail.
- Comprendre l’importance des contrôles liés à votre système HACCP et savoir gérer un dysfonctionnement.
- Répondre à la législation en vigueur en terme de formation du personnel.
Notre approche
- Une pédagogie active et participative.
- Des formateurs expérimentés.
- Une approche terrain et pratique.
- Des exemples concrets.
- Des solutions opérationnelles.
- Une vidéoprojection simple et attrayante.
- Un programme actualisé en permanence.
- Une formation construite sur la réglementation.
La durée
L’organisation est définie selon les attentes du client (journée, demi-journée, …).
Durée : 07H00 ou 14H00
Modalités d’évaluation
Expérimentation de cas pratiques
Questions de connaissance tout au long de la formation
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