Réaliser son étude HACCP

Formaliser son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Plan HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire, Gestion des non-conformités, Actions correctives, Actions préventives, Mesures de maîtrise, … autant de termes qu’il est indispensable de connaître et parfaitement maîtriser pour assurer la sécurité des consommateurs.

Cette formation simple et pratique permettra aux stagiaires de réaliser l’étude HACCP complète de votre établissement, élément indispensable pour constituer votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

Mettre en place et faire vivre son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Le programme

Module 1 – Panorama de la Réglementation :

– L’évolution de la réglementation.

– Les obligations réglementaires de la profession.

– Comment s’organiser ? Les risques encourus.

Module 2 – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

– Les pré-requis indispensables à la mise en place du PMS.

– Le personnel (Formation, tenue, suivi médical, …).

– Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et

après la production (Instructions de travail, plan de nettoyage, …).

– Le plan de maintenance des locaux et des équipements.

– Le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes).

– La gestion des déchets.

– L’approvisionnement en eau.

– La maîtrise des températures des locaux et des denrées.

– Les contrôles à réception et à expédition.

Module 3 – Le Plan HACCP :

– Définition, historique et principes.

– Les différents dangers (Biologique, Physique, Chimique, Allergène)

– Initier la démarche :

o Constituer l’équipe HACCP

o Décrire les produits

o Déterminer l’utilisation prévue

o Etablir le diagramme des opérations

o Confirmer le diagramme

– Le cœur de l’HACCP:

o Identifier les dangers pour les produits finis.

o Evaluer le risque de chaque danger

o Trouver les causes

o Identifier les mesures préventives

– Les CCP & les PRPo / CP:

o Déterminer les CCP (Critical Control Point)

o Déterminer les seuils critiques

o Mettre en place le système de surveillance

o Définir les actions correctives

o Instaurer les procédures de vérification

o Etablir la documentation HACCP.

– Les mises à jour du système HACCP.

Module 4 – La Traçabilité :

– Historique et réglementation.

– Les objectifs / Les obligations.

– L’organisation et la durée d’archivage.

Module 5 – La Gestion de crise :

– La gestion des produits non-conformes.

– La procédure de retrait / rappel.

– La procédure de gestion des TIAC

(le cas échéant).

Questions / Discussion.

Pré-requis

Compréhension orale et écrite du français
Connaissance des Bonnes Pratiques d’Hygiènes applicables au secteur d’activité.
Connaissances de base en microbiologie alimentaire.

Objectifs / Bénéfices

Comprendre et être capable de mener une étude HACCP.
Mettre en place les procédures et enregistrements nécessaires.
Gérer les non-conformités et les dysfonctionnements.
Répondre à la législation en vigueur en terme de formation du personnel.

Notre approche / Nos méthodes

Une approche terrain et pratique.
Une formation adaptable à chaque secteur.
Des exemples concrets.
Des solutions opérationnelles.
Un programme actualisé en permanence.
Une formation construite sur la réglementation.
Une vidéoprojection simple et attrayante.
Une pédagogie active et participative (exposés théoriques et discussions)
Ateliers pédagogiques de mise en pratique
Echanges d’expériences professionnelles

La durée

L’organisation est définie selon les attentes du client (journée, demi-journée, …).

Durée : 7H00 ou 14H00

Pour qui ?

• Encadrement
• Responsable Qualité
• Membre ou futur membre d’une équipe HACCP.
• Personnel souhaitant être formé à la méthode HACCP

Modalités d’évaluation

Évaluation des connaissances en début de formation et/ou de modules (échanges)
Expérimentation de cas pratique
Évaluation des acquis du stagiaire en fin de formation (questionnaire de connaissance)
Évaluation de la satisfaction à chaud/à froid